Incienso, Angkor y un kilo de trey ngeat: Reflexiones sobre la materialidad de la cultura jemer en Camboya y en la diáspora jemericana

ASHLEY THUTHAO KENG DAM  |  15 DE AGOSTO 2020 |  TRADUCIDO DEL INGLÉS  |  ROUTED Nº11

Muestra de una comida típica jemer. Imágenes de Ashley Thuthao Keng Dam.

“¿Qué es lo que más echas de menos de srok khmae, Mamá?”, pregunté. “Echo de menos el calor y el sol, pero también echo mucho de menos la comida”. Han pasado casi 40 años desde la última vez que mi madre estuvo por última vez en Camboya, pero el cariño por su cultura no se ha desvanecido en absoluto. Su entusiasmo contrasta con la oscuridad de sus últimos momentos en el país.

 

El 17 de abril de 1975, las calles de Phnom Penh se llenaron con ciudadanos que emprendían el éxodo; a mi madre la obligaron a marchar a pie hasta las áreas rurales de Camboya y allí la forzaron a realizar duros trabajos agrícolas. Dejó atrás la mayor parte de sus pertenencias personales, con la excepción de unas pocas joyas que mi abuela le dijo que conservara tanto por razones sentimentales como para poder venderlas en caso de que fuese necesario. Le dieron una especie de “uniforme”; todo el mundo recibía las mismas prendas negras y sandalias.

 

Escapó a pie del genocidio de los jemeres rojos y llegó hasta Tailandia, deteniéndose solo para dormir poco y esconderse en zonas de selva densa. Gracias a una combinación de suerte y coincidencias, sus hermanos y ella consiguieron un salvoconducto para marcharse a Estados Unidos y abandonar el campo de refugiados tailandés donde estaban viviendo provisionalmente. Llegó a EE.UU. con 18 años, apenas alguna pertenencia y ninguna noción de inglés. “Solo tenía un par de zapatos y una muda de ropa”, me explicó. Así comenzó otra vez desde cero, en el nuevo e intimidante contexto estadounidense. Eran muchos en la familia, por lo que todas sus nuevas posesiones procedían de donaciones de la parroquia. A pesar de la variedad de cosas obtenidas a lo largo de los años a través de ONG, conocidos y pequeñas compras realizadas con sus ahorros, desarrollaron gustos por algunas temáticas y toques personales que diferenciaban a los hogares jemeres de los demás.

 

En el hogar de mi infancia, así como los hogares de mis familiares, había incensarios llenos de arroz, muebles de madera oscura, chahn prah (cuencos de plata) rebosantes de fruta, un enorme mortero de piedra, manteles y almohadas de seda con motivos florales y/o de elefantes bordados con hilo dorado, tiestos con plantas de gruesas hojas verdes, un costoso equipo de karaoke, e interpretaciones artísticas de gran tamaño del famoso complejo de templos de Angkor Wat. Las cocinas estaban inundadas del aroma de citronela vibrante, jengibre punzante y picantes chiles tailandeses. En alguna ocasión, los olores del prahok picante (pasta de pescado fermentado), el trey ngeat (pescado seco) y la salsa de pescado se abrían paso a través de los aromas de los platos salteados, a la plancha y cocidos. Las comidas solían incluir una pila gigantesca de arroz jazmín y un festín de verduras frescas, dispuestas en abanico para mojar en distintas salsas. Tal vez estés pensando: “¿y qué es lo que hace que estas cosas sean excepcionalmente jemeres?”; yo pensaba lo mismo hasta que visité Camboya por primera vez.

Complejo de templos de Angkor Wat.

“Nyom khoun kaht” (“Soy de ascendencia mixta”), le expliqué al conductor del tuktuk en el Aeropuerto Internacional de Phnom Penh mientras subía mi equipaje al bicitaxi. “Ah, eso explica muchas cosas”, me contestó en jemer. A pesar de la inmensa distancia geográfica entre mi familia y Camboya, nunca me sentí demasiado lejos. visado de tipo K (que permite a los hijos de los refugiados jemeres desplazados por la guerra entrar en Camboya), me mudé a Siem Reap por unos meses para trabajar e investigar. Este traslado consolidó el choque entre dos expresiones distintas de la identidad jemer: ser jemer en Estados Unidos frente a ser jemer en Camboya. Después de mi llegada, mi madre me llamaba constantemente preguntándome cómo me sentía viviendo de verdad la cultura camboyana. “Ahora me entiendes mejor, ¿verdad?”, bromeaba.

 

Mientras avanzaba a través del mundo rural de pueblo en pueblo, así como desde la capital Phnom Penh hasta Siem Reap, sentí que todo lo que asociaba con ser jemer me estaba llamando a gritos. Los tuktuks congestionaban las calles, llenas de una multitud de vendedores ambulantes de comida que ofrecían carne asada en brochetas como las que preparaba mi tía en ocasiones especiales; zumo de azúcar de caña, que en EE.UU. solo podía beber en el Año Nuevo jemer; y bolsas de frutas amargas variadas con una pizca de sal y chile, como las que mi madre picoteaba ocasionalmente. Las motocicletas circulaban por la ciudad, los perros callejeros buscaban restos de comida, y los niños hacían lo que podían para vender bolsas de nueces secas y fruta fresca. Era como si estuviera viviendo una superposición de experiencias: las líneas básicas de lo que conocía como cultura jemer y camboyana estaban suspendidas sobre las actividades de la vida cotidiana en Camboya. Era como si estuviese presenciando fragmentos de una vida que podría haber vivido; una sensación familiar y extraordinariamente nostálgica.

 

Tomé la costumbre de enviarle con frecuencia imágenes a mi madre para que pudiese experimentar una Camboya más abierta y moderna de forma indirecta; entre ellas, fotografías de todo lo que comía. “¡Me da tanta envidia que puedas comer salaw kako y amok cada vez que quieras!”. A lo largo de los años, ella ha preparado (y yo he comido) una cantidad excepcional de salaw kako. Lo recuerdo con cariño como una sopa caliente y nutritiva llena de “todas las verduras que quieras echarle”, pescado y una variedad de condimentos y especias jemeres típicos como citronela, cúrcuma, raíz de galangal y hojas de combava. El salaw kako era un plato frecuente en días grises y lluviosos, normalmente acompañado de una porción abundante de arroz jazmín así como de un plato llano de chiles en rodajas sumergidos en salsa salada de pescado. Lo que diferenciaba el salaw kako de otros platos jemeres para mí era el color: con trozos de calabaza y verduras de hoja verde asomando y granos de arroz tostados como espesante, el salaw kako reflejaba el paisaje del entorno. Las recetas de salaw kako varían de un pueblo jemer a otro, pero el sentimiento de consistencia y energía que aporta es constante en todas las interpretaciones del plato.

 

Después de hojear varios libros de recetas jemeres, me di cuenta rápidamente de que el salaw kako dependía mucho de algunas verduras locales como las sluk bah (hojas de calabaza hiedra) y los cheak kuchuy (plátanos verdes), así que le pregunté a mi madre cómo se las arreglaba. “Cuando hago salaw kako en Estados Unidos, uso verduras que me recuerdan a las que tenemos en Camboya. La kreung (pasta de condimentos) consigue a pesar de todo un sabor bastante parecido así que no es realmente un problema. A mí me sabe jemer”. El legado cultural de Camboya está integrado en la comida jemer para ella, el salaw kako fue la manera en que mi madre reanudó sus vínculos con su identidad jemer y con el paisaje aparentemente lejano que una vez había sido su hogar. Incluso después de todos estos años, estas manifestaciones de rasgos jemeres en su cocina ofrecen una sensación de apoyo y reconocimiento de su viaje de transformación, de refugiada a ciudadana. Aunque no pudo llevar muchas cosas consigo a Estados Unidos, sus recuerdos de los sabores y el hambre por recrearlos se han mantenido sin problemas.

Amok salaw kako.

El salaw kako de Sophal – al estilo de la diáspora estadounidense

Advertencia: Mis esfuerzos por aclarar las cantidades de cada ingrediente empleado en esta receta se encontraron con la firme oposición de mi madre, que cree que mi familiaridad con el sabor de este plato debería ser suficiente para que yo las descifre. La mayor parte de las medidas se basan en estimaciones y/o gustos personales.

Ingredientes:

 

  • Pasta de kreung: citronela, cúrcuma, raíz de galangal, hojas de combava, chalotes, ajo

  • Pasta de prahok (1-2 cucharaditas, según la preferencia de cada uno)

  • Siluro (600g)

  • Berenjenas tailandesas

  • Calabaza kabocha

  • Espinacas

  • Judías verdes

  • Zanahorias

  • Brócoli

  • Arroz jazmín (50g)

  • Salsa de pescado (al gusto)

  • Sal y azúcar (al gusto)

 

Preparación:

Indicaciones generales

  1. Lavar y cortar todas las verduras

  2. Limpiar el siluro y cortarlo en filetes

Preparar el kreung

  1. Mezclar la citronela, la cúrcuma, la raíz de galangal, las hojas de combava, los chalotes y el ajo en un mortero

  2. Machacarlos hasta obtener una pasta

  3. Colocar la pasta en un cuenco al lado

Preparar el salaw kako

  1. Tostar el arroz jazmín en una sartén hasta que se vuelva ligeramente marrón y fragante

  2. Pasar el arroz jazmín tostado al mortero y machacarlo 

  3. Llenar una cazuela grande hasta la mitad con agua y calentarla hasta que alcance el punto de ebullición

  4. Introducir el siluro y algo de kreung en el agua

  5. Cubrir y hervir durante 20 minutos a fuego medio, ajustar si fuera necesario

  6. Añadir las verduras y hervir otros 15 minutos más

  7. Añadir el arroz tostado molido

  8. Añadir 1-2 cucharaditas de prahok, al gusto

  9. Añadir salsa de pescado, sal y azúcar al gusto 

  10. ¡Que aproveche! 

Ashley Thuthao Keng Dam

Ashley Thuthao Keng Dam es estudiante de doctorado en Ecogastronomía, Educación y Sociedad en la Università degli Studi di Scienze Gastronomiche y obtuvo un Máster en Antropología Médica en Oxford. Especializade en la antropología alimentaria y nutricional, la investigación de Thao se centra en las medicinas alimenticias tradicionales jemeres, la estacionalidad y las dietas maternas de las mujeres rurales en Camboya. Ashley produce un podcast titulado Bites of the Round Table y es editora de la revista GastronomicalGrrrls.

 

Puedes seguirle en Twitter @ashleythaodam o en Instagram @foragedandfed.

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